Papas arrugadas
Kartoffeln, Wasser und Salz — und das Gericht, an dem Besucher zu Hause am häufigsten scheitern.
Drei Zutaten: Kartoffeln, Wasser und Salz. Und trotzdem ist das genau das Gericht, an dem Besucher zu Hause am häufigsten scheitern — denn zwei Dinge entscheiden darüber, ob es gelingt, und beide sind nicht offensichtlich.
Die ganze Methode in einem Satz: kleine Kartoffeln mit Schale, gerade genug Wasser zum Bedecken, erheblich mehr Salz als vernünftig erscheint, und am Ende auf dem Herd trocknen lassen, bis eine weiße Kruste erscheint.
Was Sie brauchen
- 1 kg kleine Kartoffeln, mehligkochend statt festkochend.
- 100 bis 150 g grobes Salz. Das ist kein Tippfehler.
- Wasser, gerade so viel, dass sie bedeckt sind.
- Mojo zum Servieren.
Die Zubereitung
- Waschen, nicht schälen. Die Schale hält die Kartoffel zusammen und trägt später die Salzkruste.
- In einen kleinen Topf mit Wasser, das sie knapp bedeckt. Weniger Wasser heißt weniger Salz und ein schnelleres Ende.
- Das Salz dazu. Alles davon.
- 20 bis 25 Minuten kochen, zugedeckt, bis ein Messer ohne Widerstand hineingeht.
- Fast das gesamte Wasser abgießen und den Topf offen bei kleiner Hitze zurück auf den Herd stellen, ab und zu rütteln.
- Auf die Kruste warten. Das letzte Wasser verdampft, das Salz kristallisiert auf den Schalen. Man hört, wenn es trocken wird.
- Mit einem sauberen Tuch abdecken, vom Herd genommen, einige Minuten ruhen lassen.
- Mit Mojo servieren, in einem separaten Schälchen.
Warum das funktioniert
Osmose. Das Wasser im Topf ist weit salziger als das Wasser in der Kartoffel, also wandert Wasser aus der Kartoffel heraus, um den Unterschied auszugleichen. Die Kartoffel schrumpft; die Schale, die nicht im gleichen Maß schrumpft, wirft Falten. Kocht man anschließend den Rest ein, hat das gelöste Salz keinen Ort mehr und kristallisiert an der Oberfläche.
Entscheidend sind also die Salzkonzentration und die Kartoffelsorte. Eine mehligkochende Sorte mit wenig Feuchtigkeit gibt ihr Wasser bereitwillig ab. Eine festkochende Supermarktkartoffel tut das nicht und bleibt glatt und nass.
Die zwei Gründe, warum es schiefgeht
Falsche Kartoffel. Das ist der häufigste. Sie brauchen etwas Mehliges und Kleines. Auf den Kanaren ist das eine der alten Landsorten, allen voran die papa negra. Anderswo: alles, was als mehligkochend verkauft wird, in der kleinsten Größe, die Sie bekommen.
Zu wenig Salz. Die Menge wirkt so alarmierend, dass die meisten sie still und leise halbieren. Bedenken Sie: Die Kartoffel nimmt nur einen Bruchteil davon auf, der Rest bleibt in der Kruste, die Sie abklopfen oder auf dem Teller lassen. Richtig gemachte Papas arrugadas schmecken salzig, nicht ungenießbar.
Eine Anmerkung zum Meerwasser
Ursprünglich wurden sie in Meerwasser gekocht, direkt aus dem Atlantik, weil es gesalzen daherkam und nichts kostete. Meerwasser hat rund 35 g Salz pro Liter — deutlich weniger als das moderne Rezept —, weshalb die alte Version weniger runzelte und länger brauchte. Mit Leitungswasser und grobem Salz haben Sie mehr Kontrolle.
Was dazugehört
Die Kartoffeln selbst werden nur innerhalb der Kanaren versandt. Mojo und Salz gehen überallhin.
Mojo
-
Mojo Picón Oro Atlántico 250 ml
Der scharfe Klassiker, konzentriert: Das Öl geben Sie selbst dazu.
Kaufen -
Mojo Rojo Suave Oro Atlántico 250 ml
Edelsüßer Paprika statt Chili. Die milde Variante.
Kaufen -
Mojo Picón Buenum 250 ml
Ohne Konservierungs- und Farbstoffe. Lässt sich erwärmen.
Kaufen
Meersalz
-
Meersalz, natur
Kanarisches Meersalz, sonst nichts.
Kaufen -
Meersalz mit Vulkankohle
Tiefschwarz. Ein Blickfang auf weißem Fisch oder Kartoffeln.
Kaufen -
Meersalz mit Chili
2 % Chili und Paprika. Genau die richtige Schärfe.
Kaufen
Die Kartoffeln (nur Kanaren)
-
Papa negra, 6-kg-Sack
Die schwarze Kartoffel Teneriffas. Versand nur innerhalb der Kanaren.
Kaufen