Die kanarische Küche

Die Kanarischen Inseln gehören zu Spanien, ihre Küche aber nicht. Es gibt hier keine Paella, keine nennenswerte Schinkenkultur und keine Tapas-Tradition im festlandspanischen Sinn. Stattdessen gibt es eine kurze Liste von Dingen, die es sonst nirgends in Spanien gibt — entstanden aus dem, was sieben Vulkaninseln im Atlantik tatsächlich hervorbringen konnten.

Die Kurzfassung

Wenn Sie sich fünf Dinge merken, dann diese:

• Papas arrugadas — kleine Kartoffeln, mit Schale in stark gesalzenem Wasser gekocht, bis sich eine weiße Salzkruste bildet. Dazu Mojo.
• Mojo — die Sauce. Rot aus getrockneter Paprika, grün aus Koriander oder Petersilie. Immer im Schälchen daneben.
• Gofio — Getreide, das erst geröstet und dann gemahlen wird. Grundnahrungsmittel seit vorspanischer Zeit.
• Ziegenkäse — die Inseln gewinnen damit regelmäßig internationale Preise.
• Almogrote und Palmhonig — beide von La Gomera, beide anderswo kaum in anständiger Qualität zu bekommen.

Warum die Küche so ist

Drei Dinge haben sie geprägt. Die Inseln sind vulkanisch, der Boden also mineralreich und sehr durchlässig, was Reben und Kartoffeln entgegenkommt und sonst wenigem. Sie sind abgelegen — 1.400 km vom spanischen Festland, 100 km von Afrika —, was ankam, blieb also und entwickelte sich für sich. Und sie waren über weite Strecken ihrer Geschichte arm, weshalb die Küche darauf beruht, aus wenig viel zu machen.

Der letzte Punkt erklärt mehr, als man denkt. Gofio gibt es, weil geröstetes Getreide haltbar ist. Almogrote gibt es, weil steinhart gewordener Käse irgendwie wieder essbar werden musste. Papas arrugadas gibt es, weil Meerwasser gratis war und Süßwasser nicht.

Was auf den Tisch kommt

Im Guachinche

Ein Guachinche ist eine teneriffische Einrichtung: ein kleines, saisonales Familienlokal, oft ans Wohnhaus angebaut, das einmal dazu diente, den eigenen Wein zu verkaufen, und irgendwann auch Essen dazu servierte. Erwarten Sie Fleisch vom Grill, Papas arrugadas, Käse und einen Krug jungen Rotwein.

Am Meer

Frischer Fisch — vieja, cherne, sama —, im Ganzen gegrillt und mit Papas und grünem Mojo serviert. Schlicht, und der Grund, an der Küste zu essen statt im Landesinnern.

Ungefragt auf dem Tisch

Brot, zwei Schälchen Mojo und häufig etwas Almogrote oder eine Scheibe Käse. Hier begegnen die meisten Besucher der kanarischen Küche zum ersten Mal.

Was sich mitzunehmen lohnt

Ganz praktisch: Mojo und Gofio reisen gut und kosten wenig. Beim Käse lohnt sich der Aufwand am meisten. Palmhonig und Almogrote sind die beiden Dinge, die Sie zu Hause schlicht nicht bekommen. Und Rum, wenn Sie Spirituosen mögen.

Was sich mitzunehmen lohnt

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  Almogrote, die Käsepaste von La Gomera

  Hartkäse, zerstoßen mit Öl, Knoblauch und Pfeffer. Aufs Brot streichen.

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  Palmhonig von La Gomera

  Eingekochter Palmensaft, kein Bienenhonig. Schmeckt nach Karamell.

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  Gomerische Kekse

  Auf La Gomera einzeln gebacken, mit Gofio im Teig.

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  Aloe-Vera-Konfitüre

  75 % frisches Aloe-Mark, handgemacht auf Gran Canaria.

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