Kanarischer Käse
Das, womit Besucher am wenigsten rechnen — und wofür die Inseln die meisten Medaillen gewinnen.
Von allem, was die Inseln erzeugen, überrascht der Käse die Besucher am meisten, weil niemand mit ihm rechnet. Die Kanaren sammeln seit Jahren still und leise Medaillen bei den World Cheese Awards, überwiegend für Ziegenkäse, und sie haben eine der höchsten Ziegendichten Europas im Verhältnis zur Einwohnerzahl.
Warum Ziegen
Weil die Landschaft wenig anderes zulässt. Vulkanhänge, dünne Böden und lange Trockenzeiten sind hart für Rinder und bestens für Ziegen, die schon vor den Spaniern auf den Inseln waren — die Ureinwohner hielten sie, und einige der einheimischen Rassen sind bis heute im Einsatz: die Majorera auf Fuerteventura, die Palmera auf La Palma, die Tinerfeña auf Teneriffa.
Wie man ein kanarisches Käseetikett liest
| Wort | Was es bedeutet |
|---|---|
| Tierno | Jung, weich, mild. Meist wenige Wochen alt. |
| Semicurado | Halbgereift. Fester, mehr Geschmack. Der häufigste. |
| Curado | Gereift. Hart, trocken, intensiv. Monate der Reifung. |
| Ahumado | Geräuchert, oft über Mandelschalen oder Feigenkaktus. |
| Pimentón | Die Rinde ist mit Paprika eingerieben. Farbe und etwas Schärfe. |
| Gofio | Die Rinde ist stattdessen mit geröstetem Getreide eingerieben. |
Die geschützten Sorten
Drei kanarische Käse tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung:
- Queso Majorero (Fuerteventura) — aus Milch der Majorera-Ziege. Der erste spanische Ziegenkäse überhaupt mit g.U.
- Queso Palmero (La Palma) — aus Milch der Palmera-Ziege, meist geräuchert und in großen Laiben.
- Queso Flor de Guía (Gran Canaria) — mit Distelblüte statt tierischem Lab dick gelegt, was ihn weltweit zu einer Besonderheit macht.
Womit anfangen
Ein halbgereifter mit Paprika ist der sicherste Einstieg: genug Charakter, um interessant zu sein, nicht so viel, dass er alles überdeckt. Wenn Sie kräftigen Käse mögen, nehmen Sie einen gereiften. Und wenn Sie das Kanarischste der Liste wollen, einen geräucherten von La Palma oder El Hierro.
Wie man ihn isst
Eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, wie jeden Käse. Vor Ort wird er mit Palmhonig beträufelt serviert, mit Mojo, oder einfach mit Brot. Aus hartem gereiftem Käse entsteht außerdem der Almogrote — die kanarische Antwort auf Käse, der zum Schneiden zu weit gegangen ist.
Käse, der reist
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Maxorata, gereift mit Paprika
Ziegenkäse aus Fuerteventura. Gold bei den World Cheese Awards.
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Tofio, geräuchert
Lanzarote, von Conejera-Ziegen. Silber bei den World Cheese Awards.
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Selectum, halbgereift mit Paprika
Ziege und Kuh. Super Gold bei den World Cheese Awards.
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Majorero, halbgereift natur
Der g.U.-Käse Fuerteventuras, als vakuumierter Keil.
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Queso Palmero, geräuchert
La Palma, geräuchert über Mandelschalen und Feigenkaktus.
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Herreño Blanco, geräuchert
El Hierro, aus drei Milchsorten: Ziege, Kuh und Schaf.
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Kanarische Käseauswahl
Maxorata, Tofio und Selectum zusammen, 450 g.
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